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Piqué de lard salé
et d'ail, le filet de bœuf savoyard est garni de pommes de terre
et de fonds d'artichauts. Les olives vertes de l'accompagnement final
sont facultatives.
- Couper le lard en bâtonnets et en piquer le rôti (non
bardé) régulièrement. Peler les gousses d'ail
et les tailler en éclats. En piquer également le rôti
sur toutes les faces. Ciseler les feuilles du bouquet de persil. Rincer
la crépine et l'étaler à plat sur le plan de
travail. Parsemer le persil sur toute la surface, poser le rôti
dessus et l'envelopper puis le ficeler.
- Huiler un plat creux allant au four. Y poser le rôti. Peler
les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les disposer tout autour
du rôti, saler et poivrer. Mettre le plat dans le four préchauffé
à 240°C et faire cuire pendant 20 minutes. Éteindre
le four et y laisser le rôti pendant 5 minutes encore.
- Pendant la cuisson du rôti, peler les échalotes. Prélever
un peu de jus du rôti et le verser dans une casserole, y poser
les fonds d'artichauts bien égouttés, ajouter les échalotes
et 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate.
Laisser étuver doucement pendant 15 minutes. Plonger les olives
vertes dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis
les égoutter. Servir le rôti découpé en
tranches (déficelé), entouré de sa garniture
complète.
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